খেজুর রসের রকমারি

খুচরো কথা চারপাশে

খেজুর রসের রকমারি

সুনীল শর্মাচার্য

খেজুর রসের রকমারি

‘হায় রে শিশির তোর কি লিখব যশ।

কাল গুণে অপরূপ কাঠে হয় রস।

পরিপূর্ণ সুধাবিন্দু খেজুরের কাঠে।

কাঠ কেটে ওঠে রস যত কাঠ কাটে।

দেবের দুর্লভ ধন জীবনের ঘড়া।

এক বিন্দু রস খেলে বেঁচে ওঠে মড়া!’

—এই দুর্লভ সুস্বাদু অমৃতরস থেকে তৈরি হয় নলেন গুড়, খেজুরের গুড়। আর তা থেকে তৈরি হয় নলেন পাটালি বা খেজুর পাটালি। তাল গুড়ের পাটালিও হয়, তবে সে পাটালি খুব একটা জনপ্রিয় নয়।

‘পাটা’ অর্থাৎ কাঠের তক্তায় গুড় ঢেলে জমানো পাটার মতো চওড়া গুড়কে বলে ‘পাটালি’। অনেকে আবার ‘গুড়ের তক্তী’ বলতেও শোনা যায়।

জিরেন-কাট অর্থাৎ খেজুর গাছ থেকে একবার রস বার করে নেওয়ার পর ছ-সাত দিন গাছকে জিরেন বা বিশ্রাম দিতে হয়। সম্পূর্ণ শুকনো হয়ে গেলে, পালার শুরুতে কেটে যে রস পাওয়া যায়, তাকে বলে জিরেন-কাটের রস।

এই রস পরিচ্ছন্ন, তার মিষ্টতাও বেশি। গুড় তৈরিতে যেমন কারিগরি শিল্প গুণ লাগে, তেমনি

‘তাক’ বুঝে কোন গুড়ে ভালো পাটালি হবে—তারও বোঝ-বুদ্ধি থাকা চাই।

এমনিতে জিরেন কাটের গুড়ে সহজেই ভালো পাটালি হয়। দ্বিতীয়বারের কাট বা ঝরা রসের গুড়ে পাটালি হয় বটে, তবে তা সহজ সাধ্য নয়।

সুস্বাদু পাটালির জন্য শিল্পদক্ষতা ছাড়াও প্রয়োজন পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা। পরিষ্কার মানে শুধু কারিগরের পোশাক-আশাক নয়, গাছ, নলি, ভাঁড়ও পরিষ্কার রাখতে হয়। গুরুত্ব দিতে হয় রস সংগ্রহের ভাঁড় পোড়ানোর দিকেও।

বারো ভাঁড় রসে তৈরি হয় এক ভাঁড় অর্থাৎ দেড় কেজির মতো খেজুর গুড়। পাটালিও হয় সম পরিমাণে।

খেজুর গুড় জ্বালে চড়িয়ে মাঝে মাঝে নাড়তে হয়। একটু চিট ধরে এলেই নামিয়ে সামান্য কাঁচা গুড় দিয়ে আবার নাড়তে হয়। ঠাণ্ডা হওয়ার মুখে নির্দিষ্ট পাত্রে ঢেলে তৈরি হয় পাটালি।

কেউ কেউ পাত্রের গায়ে তেল মাখিয়ে রাখে, যেন তোলার সময় পাটালি ভেঙে না যায়। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে তুলে নিয়ে রাখতে হয় অন্য পাত্রে।

প্রসঙ্গত, পাটালি ঢালবার সময় তাতে আদার রস দিয়ে তৈরি হয় ‘আদ্ রকী’। পাটালি কীসে জমানো হচ্ছে—তার ওপর নির্ভর করে তাদের নাম।

পরিস্কার কাপড়ে গুড় জমিয়ে তৈরি হয় ‘ভাদালি’, মাটির সরায় জমালে নাম হয় ‘সরা পাটালি’ বা ‘টালি পাটালি’। আবার ছোট ছোট পাটালিকে বলা হয় ‘মুছি পাটালি’। কালচে, সামান্য তিতকুটে ‘লবাত’ নামের পাটালিও পাওয়া যায়।

আগে সহজ পদ্ধতিতেই পাটালি তৈরি হতো। এখন পাটালির বাজারের বাড়-বাড়ন্তে কৃত্রিম উপায়ে তৈরি হচ্ছে পাটালি। ফলে স্বাদ-গন্ধ দুইয়েরই হচ্ছে ঘাটতি।

গুড়ের সঙ্গে চিনি মেশালে গুড় জমে, এখন ভেজাল গুড়ে সোডা, ফিটকিরিও মেশানো হচ্ছে। ওজন

বাড়াবার জন্যে চালের গুঁড়া বা ময়দা মেশাতেও কসুর করছে না। এমনকি গুড়ে রঙ আনার জন্যে চিনি পোড়া বা হলুদ গুঁড়োও দিতে দেখা যায়। দুঃখের কথা আর কী বলবো?

তবে আসল দুঃখ, অনেক ভালো ভালো জিনিসের মতো শীতকালও পড়তে-না-পড়তেই শেষ! অনেকে

ফ্রিজে পাটালি রেখে শীতের স্বাদকে আরো কিছুদিনের জন্যে ধরে রাখতে চান। শীত চলে গেলেও, নলেন পাটালি দিয়ে তৈরি পায়েসের সুধাস্মৃতির স্বাদ পাওয়া যায়।

…………………