খাবারে রঙ

খাবারে রঙ

খুচরো কথা চারপাশে

সুনীল শর্মাচার্য

খাবারে রঙ

ইদানীং খাবারে রঙের বৈচিত্র্য দেখে আতঙ্কিত হই! বাজারে রঙিন খাবারের ছড়াছড়ি। এইসব খাবার খাওয়া মানে বিষ খাওয়া!

দশটি রঙ নাকি খাবারে মেশানোর জন্য অনুমোদিত। তবে আলকাতরা থেকে জাত জলে দ্রাব্য মাত্রার আটটি কৃত্রিম রঙ আমাদের দেশে (ভারতে) খাদ্যে ব্যবহারের জন্য আইনত স্বীকৃত এবং ১৯৫৪ সালের Prevention of Food Adulteration Rules অনুযায়ী ব্যবহারের যোগ্য।

এগুলি হলো : লাল রঙের জন্য Ponceau 4R.Carmoisine এবং Erythrosine, হলুদ রঙের জন্য Tartrazine এবং Sunset Yellow, নীল রঙের জন্য Indigo Carnine এবং Brilliant blue, সবুজ রঙের জন্য FCF—এই মোট আটটি কোলটারডাই।

কিন্তু খাদ্যে রঙের ব্যাপারে কৃত্রিম শেষ কথা নয়। প্রাকৃতিক রঙ হিসেবে নিম্নলিখিত জৈব রাসায়নিক যৌগ(প্রকৃতি থেকে রঙ সংগৃহীত অথবা বীক্ষণাগারে সংশ্লেষিত) আইনত গ্রাহ্য।

হলুদ রঙের জন্য curcumin (রান্নার হলুদের রাসায়নিক), জাফরান, রিবোফ্লাভিন (ভিটামিন বি ২) এবং Anatto (Arnotto গাছের বীজের খোসা প্রাপ্ত হলুদ রঙ), সবুজ রঙের জন্য ক্লোরোফিল, ব্রাউন রঙের জন্য ক্যারামেল এবং লাল রঙের জন্য Beta Carotene-সহ অন্যান্য ক্যারাটিন যৌগ।

খাদ্যে জৈব রঙ ব্যবহারের জন্য যেমন কোনো নিষেধাজ্ঞা নেই, তেমনি খাদ্যে আইন অনুযায়ী কোনো অজৈব রঙ ব্যবহার করা যাবে না। একমাত্র ঘটেছে চুয়িংগামের ১% পর্যন্ত টাইটেনিয়াম ডাইঅক্সাইড ব্যবহারের বিধান আইননুগ।

তবু প্রাকৃতিক রঙ কতটা বিষমুক্ত, সে সম্পর্কে কোনো নিশ্চয়তা নেই। তবে এ প্রসঙ্গে একটি প্রামাণ্য গ্রন্থ থেকে উদ্ধৃতি দিতে মন উসখুস :

‘Natural food pigments are important to our well being.They are not important because they are colours, but because of their biochemical properties… Animals must obtain Vitamin, A. B2, K1 and K2 from plants as they are unable to synthesise them. Hence, to man, their value in biological terms is indispensible, Artificial colorants have no known beneficial biological function.’ (J.B.Hutchings, Food colour And Appearance, Blackie Acad, and Prof. 1994, P5)

সুতরাং যে আটটি কৃত্রিম রঙ এখনো সরকারি মতে গ্রাহ্য—তার অবিলম্বে বাতিল হওয়া উচিত। সেই জায়গায় স্থান পাওয়া উচিত প্রাকৃতিক রঙের।

এখনো যে কেশরি রঙের মতন বিষ আমাদের দেশের খাদ্যসামগ্রীতে ব্যবহার করা হয়—সেটা বেআইনি তো বটেই, এটা আমাদের চরম লজ্জার।

দেশে প্রকৃত শিক্ষার স্তর যে কত দুঃখজনক—খাদ্যে কেরি রঙের মতন বিষের ব্যাপক এবং খোলাখুলি ব্যবহার তার একটি মাইলফলক।

…………………